HACCP（ハサップ）とは？義務の内容、導入の進め方を簡単に解説！

食品衛生法の改正により完全義務化されたHACCP（ハサップ）は、原則として全ての食品関連事業者に求められます。消費者の食の安全を守ることを、食中毒を起こさないようにするため義務化されました。

その一方で「HACCPは難しそう」「確認しないといけないことは何だろう」と、お悩みの方もいらっしゃるのではないでしょうか。また、自社がもうすぐ義務の対象になるという方も、義務になったら何を準備する必要があるのか把握したいという方もいらっしゃると思います。

そこで記事ではHACCPの概要を解説しつつ、導入の手順や義務となる事業者など基礎知識を解説します。また、HACCPの導入に違反した際の罰則やHACCP導入の例などもわかりやすくご紹介します。

HACCP（ハサップ）とは？義務の内容

HACCP（ハサップ）とは、2021年6月1日より原則としてすべての食品事業者へ「HACCPに沿った衛生管理の実施」が求められる完全義務化された制度です。既存の事業者はHACCPを導入・運用しないといけません。

以下では、HACCPとは何か？概要と義務の内容、HACCPに関係する食品衛生法の概要をわかりやすく解説します。

HACCPの概要

HACCPとは、以下の5つの頭文字に由来する衛生管理の方法です。

• Hazard（危害）
• Analysis（分析）
• Critical（重要）
• Control（管理）
• Point（点）

2018年6月に公布された改正食品衛生法でHACCPの義務化が盛り込まれ、2021年6月に完全義務化となりました。

HACCPとは、原材料の受け入れから出荷までの各工程において、微生物による汚染や金属や異物混入を予測し、危害を防止するため継続的に監視・記録する工程管理の手法のことを指します。

HACCPを運用することで、食の安全を守るうえで特に重要な管理点を発見し、食品安全の重要なポイントを特定します。従来の衛生管理と比べ、問題のある品質不良品の出荷を防げるため、問題が発生したとき何が原因か？わかりやすくなります。

仮に食中毒が起こった場合、HACCPに沿った衛生管理を行うことでどの工程で汚染されたか発見できます。

具体的には以下のとおりです。

• 食材に問題があったのか
• 加熱不足で食中毒を起こしたのか
• 二次汚染で、調理者や従業員から汚染されたのか

HACCPは危害を正しく理解して記録し、記録を保管することが大切です。

食品衛生法の概要

食品衛生法とは、飲食による健康被害を防止するための法律です。食の安全を確保し、食品汚染や食中毒の防止・事業者の衛生管理の向上・食品による健康被害の情報の把握や対応をおこないます。食品を提供するスーパーや飲食店、添加物や包装容器を取り扱う企業など、食に関わる事業者全体が対象です。

2018年6月に食品衛生法が改正され、以下の7つが概要になっています。

【引用：食品衛生法の改正について｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)】

食品製造業や飲食店など食品衛生法が関わる事業者は、内容をしっかり把握し対応することが必要です。

HACCPの対象

義務となる事業者は？

規模や取り扱う食品の特性により、大きく2つの場合に分けてHACCP導入を進めていきます。

食品製造に携わる従業員数が50名以上の場合

食品を取り扱う従業員数が50名以上の場合、「HACCPに基づく衛生管理」が必要です。従業員数のほかにも、以下に当てはまる場合も該当します。

• 輸出製品がある
• 大手企業との取引がある

これらに当てはまる場合は、後ほど解説する「7原則12手順」というガイドラインに基づく衛生管理システムを定めなければいけません。

食品製造に携わる従業員数が50名未満の場合

食品を取り扱う従業員数が50名未満の場合は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（簡易版）」が必要です。具体的な管理方法については、食品製造業界のさまざまな団体が公開している手引書を、厚生労働省のサイトで確認することが可能です。

主に小規模事業者や小売販売を対象とし、簡易のHACCPシステムを定める必要があり、衛生管理計画の作成や実施、確認をしなければいけません。

罰則はあるのか？

HACCPを導入していない場合、一度の立ち入り検査で行政処分や罰則が科せられることはありません。厚生労働省が発表している資料では、以下の流れになります。

• 衛生管理の実施状況に不備がある場合、口頭や書面での指導がおこなわれる
• 改善されない場合は、営業禁止などの行政処分が下されることがある
• 営業停止に従わない場合は、懲役または罰金が科せられる可能性がある

しかし、食品衛生法の施行により「罰則は各自治体に委ねる」という方針をとっているので、都道府県や市区町村の条例による罰則をうける可能性があります。不明な点があれば、各都道府県の保健所へ相談しましょう。

食品衛生法では、違反した場合最大「3年以下の懲役」または「300万円以下（法人の場合は1億円以下）の罰金」が科せられます。HACCP未実施だけならすぐペナルティを受けないといっても、食品衛生法違反に該当すると罰則を受けることになるので注意しましょう。

違反した場合は、罰則の可能性だけでなく以下のリスクも挙げられます。

• 顧客の信頼を失う
• 営業許可取得や更新への影響
• HACCP先進国への輸出停止

HACCPを導入しないデメリットを考えると、企業イメージや売上が低下する可能性もあります。

HACCP導入を進める「7原則12手順」について

HACCPを導入するには「7原則12手順」というガイドラインを守る必要があります。消費者へ安心に届けるには、たくさんのハードルがあることを頭に入れておきましょう。

【公益社団法人日本食品衛生協会『HACCP導入のための7原則12手順』より引用】

HACCPプランは食品衛生のレベルを守るため、手順に沿って製造をおこなわければいけません。

手順1のチームの構成は、HACCP導入の第一歩になります。HACCPについて詳しい人や、担当に参加してもらうことが大切です。適材がいない場合コンサルタントやHACCP業者を招くなどをして安心・安全な生産体制を整えるようにしましょう。

HACCPの認証は必要？

HACCPは、第三者期間による審査を受け「Codex HACCPの基準に沿って、HACCPに基づいた衛生管理をしている」と客観的に認めてもらうことも可能です。

自社で導入したHACCPは本当に基準を満たしているかどうかは不明なため、そのことを解決してくれるのが「HACCP認証」です。

HACCPの認証機関

主なHACCP認証機関の種類は以下の3つです。

各認証機関により、HACCP認証マークは異なります。

HACCP認証を受ける5つのメリット

HACCP認証を受けるメリットは以下の5つです。

• 第三者が入ることで気づかなかった課題や問題がわかり、改善できる
• 認証取得が条件の取引先とつながりやすくなる
• 自社で取り組んでいる衛生管理を外部へ示せる
• HACCP認証が条件の国への輸出ができる
• 企業としての信頼が得られる

認証を受けると、自社の製品が衛生的につくられた証明になり、消費者への安心へつながるので効果的です。

認証機関によっては管理方法に困った際に相談に乗ってもらえたり、アドバイスをもらえたりする場合があるので、どの機関で認証を取得するかは慎重に決めましょう。

HACCP導入の例とポイント

HACCPには「HACCPに基づく衛生管理」「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」の二つの基準があります。こちらの項目では、基準のポイントとHACCP導入の例について解説します。

食品工場の例

食品工場は7原則12手順に沿ってHACCPに基づく衛生管理をおこなう必要があります。食品工場などの大型調理施設におけるHACCP導入方法では、以下の3つが重要です。

①原材料の受け入れの記録・管理

②加熱・冷却工程の記録・管理

③重要にチェックすべきポイントの温度管理

製品の原材料を仕入れた際、状態の確認は必須です。原材料を仕入れた時点で問題があった場合、どのようにして対処するか事業所で決めておきましょう。

また、原材料の処理は以下の工程が重要です。

・原材料の汚れを洗浄

・包丁などの調理器具は欠けていないか（異物混入はないか）を確認

・肉や魚についた異物を取り除く

それぞれの工程に起こりうる危害要因をきちんと分析し、異物混入の可能性がある箇所をすべて浮き彫りにする必要があります。ほかにも原材料を適切な温度で管理しているか、保管条件は適切かのチェックも忘れずにおこないましょう。

管理温度や保存条件を無視すると、工場内のホコリやゴミなどが原因で異物混入になるリスクがあります。例えばパン工場では、原材料である小麦粉の保存管理を徹底していない場合、穀物害虫が発生し製造の際に異物混入となる可能性があります。

食品工場の場合は、どの工程にどのようなリスクがあるかしっかり把握しましょう。

飲食店の例

飲食店などの小規模事業者に適用されるのが「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」です。食品工場のように、7原則12手順に沿ってHACCPを導入する必要はありませんが、食中毒の発生を防止するため食材の管理の徹底・重要管理の基準を決めましょう。

飲食店やレストランでは、食品の温度管理が重要管理点（CCP）です。食中毒の菌や微生物の汚染・増殖を防止するため食品を加熱する際に温度管理をおこない、基準値になっているか観察しなければなりません。温度管理の記録を残さないと、正しく加熱しているか証明できないのできちんと記録する必要があります。

また、厚生労働省は飲食店などの小規模事業者が取り組むべきポイントを6つあげています。以下の6つを実施していれば、公衆衛生上必要な措置を定め、守っているとみなされます。

1. 手引書の解説を読み、自分の店では何が危害要因となるか理解する
2. 手引書のひな形を使い、衛生管理計画と手順書を用意する
3. 1、2の内容を従業員へ周知する
4. 手引書の記録用紙を利用して。衛生管理の実施状況を記録する
5. 手引書がすすめる期間・記録を保存する
6. 記録を定期的に振り返り、必要があれば衛生管理計画や手順書の内容を見直す

【厚生労働省『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理』より引用】

厚生労働省が確認した「手引書」を作成し、従業員へ周知・衛生管理の実施を記録しましょう。

容器包装の例

容器包装は主に、ビン詰やレトルトパウチ食品のことを指します。　こちらでは、ビン詰（とりそぼろ）を例に、HACCP導入について解説します。

①製品をつくる流れをもとに、製品説明書と製造工程図を作成

↓

②危害要因分析をおこなう

↓

③重要管理点（CCP）を決定し、HACCPプランを作成

【厚生労働省HACCPモデル例『(容器包装詰加圧加熱殺菌食品』より引用 】

危害要因分析とCCPの決定は「この工程で侵入・増大・除去される潜在的なハザードは重要か」をYES・NO形式で記載します。危害要因がYESになった場合、どこかの工程を重要管理点（CCP）として管理する必要があります。

HACCPを適切に運用するには従業員教育が重要

従業員教育の重要性

HACCPによる衛生管理を徹底するためには、現場で働く従業員の教育が重要です。しかしこの教育が現場任せのOJTや口頭での教育に留まってしまうと、従業員の業務品質のバラつきを生み、衛生管理に関するヒューマンエラーやヒヤリハットが発生してしまいます。

HACCPを適切に運用するためには従業員教育の体制を整えて、業務品質／手順の標準化を徹底しましょう。具体的には現場の業務に関して正しい手順を伝えるのは勿論のこと、過去に発生したトラブルと対策について伝えることが効果的です。

教育手段には動画マニュアルが適している

そして、業務手順／品質の標準化を目指した教育には動画マニュアルが適しています。OJTの場合、現場の教育担当者が本来の業務に集中できない、担当者によって伝えていることが違うといった問題があります。また文字ベースの紙マニュアルの場合、手順のニュアンスを伝えることが難しいため、標準化の教育には適していません。

動画マニュアルであれば動画を見せることで教育を行うので、教育担当者に負荷をかけず教え方のバラつきも無くし、標準化された業務手順を伝えることが可能です。現場教育ツール『tebiki』では、誰でもかんたんに動画を編集することができ、従業員の学習状況を可視化することもできます。

食肉の生産から加工・販売まで行う総合食肉会社、株式会社大商金山牧場ではtebikiを導入し、従業員の衛生管理教育を徹底しています。その結果、OJTの教育工数を5割程度削減しつつ、教育の質も向上につながりました。

まとめ

HACCPによる衛生管理を取り入れる事業者は、導入事例を知り、取り組むときのポイントをおさえることが必要です。HACCPは記録することが目的ではありません。記録は異常に気づき、対処するためにつけるものです。消費者から「お弁当のおかずに異物が混入していた」と言われたら、いつ仕入れた食材に異常があるか、さかのぼることができるのがHACCPです。

また、HACCPを適切に運用するには従業員の教育は必須で、動画マニュアルの作成は有効です。完全義務化になった現在では、規則を守ることが求められます。

この記事を参考に衛生管理計体制を構築し、食に対する変化を働く人が理解・対応していきましょう。